Rybacy mają dostęp do wyjątkowo bogatej fauny morskiej, zlokalizowanej niedaleko wybrzeża.
Niewielka wyspa El Hierro praktycznie nie posiada przybrzeżnego szelfu kontynentalnego, co sprawia, że gatunki przybrzeżne i głębinowe występują obok siebie, ale nie są wymieszane. Rybacy, głównie z miejscowości La Restinga, mają dostęp do wyjątkowego bogactwa naturalnego znajdującego się tuż przy wybrzeżu. Świadomi zarówno wartości tego bogactwa, jak i potrzeby jego ochrony, jako pierwsi opowiedzieli się za zrównoważonym rozwojem swojej działalności.
„Wszyscy jesteśmy rybakami-rzemieślnikami, którzy łowią ryby przy użyciu wędek, haczyków i żywej przynęty”, wyjaśnia David Pavón, prezes spółdzielni Pesca Restinga zajmującej się sprzedażą ryb oraz wiceprzewodniczący Cofradía de pescadores (stowarzyszenia rybaków), które ma swoją siedzibę przy miejskim molo rybackim. Działalność rybacka ewoluowała w zakresie połowów, dostosowała się do potrzeb konsumpcyjnych mieszkańców El Hierro oraz popytu na rynku. Najbardziej klasycznymi rybami z El Hierro, które do dziś cieszą się ogromną popularnością wśród lokalnych restauratorów i konsumentów, są vieje (sparysoma kreteńska) i peto (solandra). „Vieja to gatunek tradycyjnie występujący na Wyspach Kanaryjskich, natomiast peto jest gatunkiem bardziej endemicznym. To ryba silnie związana z naszą tradycją, która wyróżnia się na tle innych wysp”, podkreśla Pavón.
„Te ryby obecnie cieszą się dużym powodzeniem na rynku, ponieważ nowoczesne kuchnie oferują różnorodne możliwości ich przygotowania. Dawniej vieję (sparysomę kreteńską) najczęściej podawano smażoną lub duszoną, choć przeważnie smażoną. Obecnie przygotowuje się ją na wiele różnych sposobów: na przykład szef kuchni Marcos Tavío przygotowuje naszą sparysomę w restauracji Aborigen (w hotelu Mencey na Teneryfie), krio-macerując kilka kawałków polędwicy z tej ryby, a efektem jest spektakularne danie. To zupełnie nowa, innowacyjna kuchnia”, wyjaśnia.
Jak mówi, peto (solandrę) „dawniej pieczono albo używano głów do przygotowania zupy rybnej z ryżem; istniał też przepis, który udoskonalał ten produkt: duszona peto (solandra) w sosie mojo”, kontynuuje. Obecnie, ponieważ jest to danie w pewnym sensie unikatowe, istnieją restauracje, które podają tę rybę na surowo”. Różnorodność gatunków ryb, które budzą zainteresowanie wędkarzy na wyspie El Hierro, nie umknęła uwadze rybaków i naukowców. Od wielu lat wspólnie pracują nad zapewnieniem zrównoważonej przyszłości rybołówstwa w tych wodach.
Biolog morski José Antonio González (Pepe Solea) przeprowadził w tym celu liczne kampanie badawcze. „Ponieważ wyspa nie posiada przybrzeżnego szelfu kontynentalnego i jest najdalej na zachód wysuniętą częścią archipelagu Wysp Kanaryjskich, a jej wody są cieplejsze niż w innych rejonach, występuje tu wyjątkowa fauna i charakterystyczne gatunki ryb”, wyjaśnia. Właśnie dlatego zespół naukowców z Uniwersytetu w Las Palmas de Gran Canaria, którego jest członkiem, przeprowadził niedawno badania trzech z tych gatunków, ściśle współpracując ze stowarzyszeniem rybaków z La Restinga.
González z jednej strony odnosi się do gallo cochino (rogatnicy), „gatunku cieszącego się pewnym prestiżem kulinarnym w całym archipelagu, który uznaliśmy za interesujący do dalszego badania”. Z drugiej strony na wyspie występują dwa „gatunki emblematyczne” z rodziny rogatnicowatych: lub gallo oceánico (ryba spustowa), „gatunek bentopelagiczny, powszechnie występujący w tych wodach i stanowiący podstawę kuchni regionu La Restinga”, oraz peto (solandra), którą opisuje jako „kuzynkę tuńczyka i wielką, nieodkrytą tajemnicę Wysp Kanaryjskich”.
Peto (solandra) to gatunek okołozwrotnikowy, spotykany we wszystkich morzach świata, jednak – jak zauważa – „mamy niewiele informacji na temat jego występowania we wschodnim Atlantyku”, gdzie znajdują się Wyspy Kanaryjskie. Pepe Solea wraz z zespołem współpracowników pobrał próbki w celu określenia ich wagi i wielkości, a także zebrał fragmenty narządów rozrodczych, treści układu pokarmowego oraz struktury takie jak otolity i kolce. „Pozwoli nam to ustalić parametry naukowe i techniczne niezbędne do zaproponowania władzom regionalnym i krajowym odpowiednich regulacji, które umożliwią zrównoważoną eksploatację tych zasobów, nie tylko na El Hierro, ale na całym obszarze Wysp Kanaryjskich”, wyjaśnia.
Ciekawostką jest fakt, że peto (solandra) łowiona jest w tych wodach całkowicie tradycyjną metodą, którą biolog opisuje jako „zrównoważoną i niezwykle piękną”. Wykorzystuje się w tym celu drewnianą atrapę, ciągniętą za łodzią jako przynętę, a następnie rybę chwyta się przy pomocy długiej wędki zakończonej haczykiem. Ta technika połowu pozwala rybie „zachować znacznie lepsze właściwości fizyczne i organoleptyczne, co sprawia, że staje się ona prawdziwym rarytasem kulinarnym”, w przeciwieństwie do połowu metodą trollingu, który skutkuje nieco sztywniejszą konsystencją mięsa.
Najczęściej poławianym gatunkiem na Wyspach Kanaryjskich pozostaje jednak klasyczny bonito listado (tuńczyk pasiasty). „To najczęściej poławiana ryba na świecie, a z całą pewnością na Wyspach Kanaryjskich i na El Hierro”, mówi David Pavón. „W ostatnich latach łowiły ją tutaj jedynie dwa kutry, a mimo to roczne połowy przekraczały 100 ton. W tym roku osiągnęliśmy około 170 ton”, dodaje i podkreśla, że większość jest eksportowana na pozostałe wyspy. Jest to najczęściej spożywany przez miejscową ludność gatunek tuńczyka spośród szerokiej gamy tuńczykowatych, które corocznie migrują przez ten niewielki archipelag. Wśród nich znajdują się tuna (tuńczyk), rabil (tuńczyk żółtopłetwy), tuńczyk długopłetwy, znany na Wyspach Kanaryjskich jako tuńczyk biały (znany tu pod nazwą barrilote) czy też patudo (tuńczyk wielkooki).
