Archipelag Wysp Kanaryjskich jest domem dla ponad 150 jadalnych gatunków ryb i owoców morza. Sprzyjają temu obmywające go wody Atlantyku o umiarkowanych temperaturach. Jako że Wyspy Kanaryjskie są wyspami wulkanicznymi, w niewielkiej odległości od brzegu poławia się tu zarówno gatunki przybrzeżne, jak i głębinowe. Nadaje to lokalnej kuchni niezwykłą różnorodność oraz zapewnia wyjątkową jakość ryb.
Połowy w kanaryjskich sadzawkach
Już pierwsi mieszkańcy Wysp Kanaryjskich potrafili wykorzystać dużą różnorodność ryb w przybrzeżnych wodach. Do połowu wystarczał zaledwie kosz, z którym udawali się do pobliskich sadzawek albo zatoczek. Następnie poławiacze wykorzystywali technikę embarbascar – wlewali do wody soki z endemicznych gatunków kanaryjskich (takich jak kaktus cardón albo Euphorbia atropurpurea), by „uśpić” ryby i w ten sposób łatwiej je złowić.
Pielęgnica, czyli ryba o jaskrawym, czerwonawym kolorze, to jeden z najobficiej występujących gatunków archipelagu, bardzo doceniany przez mieszkańców wysp, którzy chętnie wykorzystują ją w kuchni.
Zimne prądy, bogate w składniki odżywcze
Zimny Prąd Kanaryjski jest bogaty w elementy pokarmowe, dlatego sprzyja występowaniu ogromnej różnorodności gatunków morskich. Co więcej, te składniki są przenoszone przez wodę pchaną przez pasaty i ukierunkowywaną przez topografię brzegu, docierając do wielu kanaryjskich wybrzeży.
Jako że tradycyjni rybacy pływają po otwartym oceanie, kutry wracają do portu po zaledwie kilku godzinach, wypełnione różnorakimi, świeżymi rybami. Dzięki temu można je degustować praktycznie tego samego dnia.
Z morza na talerz
W ekosystemie morskim Wysp Kanaryjskich, w niewielkiej odległości od brzegu współżyją gatunki głębinowe, ryby zamieszkujące wody przybrzeżne, jak i te żyjące w strefach półpłytkich. Pozwala to rybakom złowić ryby przybrzeżne i głębinowe w ciągu tego samego dnia.
Dodatkowo okoliczności te sprawiają, że poprzez wody Wysp Kanaryjskich migrują takie gatunki jak tuńczyk biały i tuńczyk czerwony. Niektóre z nich w zasadzie żyją na stałe w wodach archipelagu. José Antonio González, biolog morski, przyznaje, że: „niewiele rejonów na świecie może poszczycić się tak wielkim przywilejem”.
Innymi popularnymi gatunkami są sardynki, makrele i ostroboki, niepodważalne gwiazdy kanaryjskiej gastronomii. Kucharze, rybacy i konsumenci prześcigają się w pochwałach, smakując takie potrawy jak zupy rybne czy cazuela (rosół) z lokalnej „ryby skalnej”.
Na gastronomicznym szlaku Wysp Kanaryjskich
Kuchnia oparta na rybach i owocach morza ma do zaoferowania rozmaite specjały, w zależności od wyspy:
Na Lanzarote szczególnie docenia się morszczuka poławianego przez rybaków z La Graciosy oraz krewetki soldados (zwane również „krewetkami Świętej”). Na Fuerteventurze tradycyjnie je się ryby suszone na słońcu, w szczególności pielęgnice i kolenie. Bardzo popularne są również zupy z morlesza, pagrusa i ostroboka. Gran Canaria proponuje szeroki wybór ryb poławianych w różnych portach rybackich. Są to m.in. sardynki i makrele z Agaete, pagrus i seriola z Castillo de Romeral oraz tuńczyki z Mogán.
W kuchni Teneryfy nie może zabraknąć krewetek, mątwy, morlesza, ośmiornicy i piłogona, które są prawdziwymi przysmakami. Zaś La Gomera to wyspa doskonała dla wielbicieli sezonowego tuńczyka oraz kawioru z Gomery, pozyskiwanego z makreli. Na La Palmie wyróżnia się smakowity beryks, zwany „alfonsiño”, oraz pałasz. I na koniec wyspa El Hierro, z jej solandrą, rogatnicą i białym tuńczykiem, cieszącymi się tu największą popularnością.
Rybołówstwo to element tożsamości Wysp Kanaryjskich – nie tylko ze względu na tradycyjną technikę, ale też gastronomiczne bogactwo, które oferuje naszym podniebieniom.
